D’après une enquête menée par TNS-Sofres le magret de canard est l'un des plats préférés des Français. Cette viande tendre et savoureuse offre, en effet, de nombreuses possibilités de recettes de cuisine. Son mode de cuisson, la sauce ou l’accompagnement détermineront le choix du vin.
Le magret, peu importe la recette tout est dans la cuisson
Le magret provient de la découpe de la poitrine du canard composée de chair et de graisse. Il existe trois types de magret : frais, fumé et séché. Ces deux derniers se présentent sous la forme de fines tranches. Lorsque le magret est séché, il conserve un léger goût de fumé mais sa texture change en devenant plus sèche et moins moelleuse. Sous ces deux formes, vous pouvez les cuisiner en brochette ou en carpaccio. Le magret frais, lorsque la cuisson est bien menée rouge ou rosé, conserve son caractère juteux et sanguin qui offre une grande palette d’accords possibles avec des vins rouges y compris jeunes et tanniques. Il peut être cuit au four, ou grillé à la poêle. Il se prête également très bien à une association sucré-salé : magret de canard à l’orange, caramélisé au miel, rôti avec un chutney de melon ou laqué à la chinoise. La seule contrainte de cette viande est de ne pas trop la cuire afin qu’elle ne perde pas sa tendresse. Une astuce pratiquée par les chef : en fin de cuisson, couvrez d’une feuille d’aluminium pendant quelques instants. Cette opération permet au sang de se diffuser uniformément dans la chair et d’obtenir un magret parfaitement rosé.
Des vins rouges qui rivaliseront avec sa puissance
Le canard est une viande au goût plus prononcé qu’une volaille, plus proche de celui de la viande rouge. Il faudra donc veiller à sélectionner un vin qui puisse soutenir cette puissance gustative. Comme toujours la Sommelière vous conseille de privilégier les accords régionaux lorsque vous ne savez pas quel vin servir. Le magret de canard étant une spécialité du Sud-Ouest, il se marie parfaitement avec les vins de cette région comme un Fronton, un Bergerac ou un Médoc. Le Fronton, tannique et fruité, s’il contient de la syrah apportera une note poivrée qui accompagnera agréablement un magret aux épices ou à l’aigre douce. Le Bergerac souple et aromatique offrira des tannins fins et des arômes de fruits rouges, de cuir et d’épices qui souligneront la tendresse du magret. Le Médoc aux tannins souples avec une structure dense, équilibrée et riche s’accordera très bien avec un magret tout juste rosé. Si vous souhaitez étonner vos invités avec une alliance plus originale vous pouvez leur proposer un vin doux naturel type banuyls. Les arômes de cerise, kirsch, cacao et fruits secs accompagneront à merveille un magret de canard cuisiné aux fruits.
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